Если рыболов не намерен держать улов в садке, то рыбу, вынутую из воды, следует сразу же умертвить. Не следует истязать рыбу, если она жива, нельзя удалять чешую или снимать кожу. Рыбу, проглотившую наживку, иногда приходится вспарывать.
Для сохранения питательных свойств рыбы лучше всего ее сначала оглушить резким ударом (лучше палкой, чем молотком) по верхней части головы. Сила удара должна быть такая, чтобы не оставалось некрасивых следов.
Рыбу можно также умертвить, перегнув назад сильно, до хруста, голову. Если у рыбы нет зубов, это легче сделать, засунув большой палец ей в рот. Затем рыбе перерезают позвоночник непосредственно за головой. При этом способе у рыбы хорошо стекает кровь. Недостаток его в том, что такую тушку труднее дальше разделывать: снимать кожу и разрезать на куски.
Рекомендуется совсем простой способ — перерезание у рыбы брюшной аорты. В этом случае быстро достигается цель (оглушение — менее гарантированный способ). При этом хорошо спускается кровь, и мясо рыбы получается более белым, упругим и вкусным. Эту процедуру необходимо произвести своевременно, пока рыба «в силе», то есть пока сердце способно качать кровь. До начала разделки рыбу некоторое время не трогают, чтобы кровь лучше стекла.
Щуку и другую крупную рыбу вначале нужно оглушить резким ударом по голове, а затем проколоть ножом позвонок за головой. Если щука очень крупная, то тонким ножом это делать нельзя — он может сломаться (рис. 1).
Беззубую рыбу умерщвляют, засунув большой палец глубоко рыбе в рот, а затем резко повернув ей голову (рис. 2).
Камбале обычно сразу отрезают голову. При этом рыбу держат в боковом положении (рис. 3).
Окуня, ерша, судака нужно цепко схватить, проведя рукой от головы назад, одновременно прижав спинной плавник и жаберные крышки (рис. 4).
