— ярко-красные жабры. Если кровь у рыбы выпущена, то цвет жабр довольно светлый. Жабры замороженной рыбы серые, с красноватым оттенком;
— чистый и не особенно сильный запах, несмотря на то, что у каждого вида рыбы в какой-то степени свой специфический запах;
— светлые и несколько выпуклые глаза;
— упругое на ощупь мясо; при надавливании на нем не остается вмятин; мясо хорошо держится на позвоночнике;
— яркая окраска и блестящая чешуя; степень яркости окраски во многом зависит от продолжительности хранения рыбы, а также от того, хранилась она сырой или сухой; при замораживании окраска рыбы тускнеет;
— равномерный слой слизи, покрывающий всю кожу. Следует проверить стенки брюшной полости и внутренности непотрошеной рыбы, а также чешую и цвет мяса в области позвоночника — нет ли признаков порчи.
Постепенно появляющиеся признаки порчи рыбы:
— красивый, ярко-красный цвет жабр пропадает, приобретая коричневый, серый и зеленый оттенки. Жабры покрываются слизью, и от них идет неприятный запах. Цвет жабр у рыб, уснувших в воде, с самого начала довольно светлый;
— запах рыбы становится все сильнее и неприятнее;
— глаза делаются мутными и запавшими, серого цвета. Степень мутности глаз показывает стадию порчи рыбы;
— упругость мяса рыбы постепенно пропадает, и при надавливании на него остается медленно исчезающий след. Мясо от позвоночника отделяется;
— яркая окраска блекнет, особенно у озерной рыбы;
— слизистый слой разбухает, собирается в комки и становится липким;
— пропадает естественный цвет стенок брюшной полости, внутренности дурно пахнут, чешуя легко отделяется, а мясо в области позвоночника может стать красноватым.
В приведенном на рисунке таблице показано, как быстро портится рыба во время хранения при разных температурах. Оптимальная температура хранения — -1 °С. При температуре 0°С рыба хорошо сохраняется в течении 11 дней, а при температуре +15°С — только два дня.
Сохранность разных видов рыб в известной степени различна.
Условия предотвращения порчи рыбы:
Рыба после ее умерщвления теряет эластичность, как бы отвердевает, при этом без признаков порчи.
С предназначенной для еды рыбой следует обращаться, соблюдая следующие правила.
— Пользоваться чистой тарой; рыба не должна соприкасаться с горюче-смазочными материалами, различными маслами, портящейся рыбой и испорченными продуктами.
— При разделке рыбы надо стараться не повреждать мясо, поскольку через поврежденные участки в него легко проникают бактерии; кожа рыбы и поверхность брюшины образуют защитную оболочку. Тушку рыбы дважды промывают. Тщательно надо удалить запекшуюся кровь под позвоночником, так как она дает неприятный привкус и способствует порче рыбы.
— Не следует после потрошения и промывки разделывать рыбу на мелкие куски или филе (это в том случае, если сразу не приступают к приготовлению рыбы), а лучше оставить целой. В результате же преждевременной разделки рыбы окажется больше незащищенного мяса, легко подвергающегося заражению бактериями и порче.
— Для промывки рыбы нужна обязательно чистая вода, лучше проточная. Не следует долго держать рыбу в воде, поскольку часть питательных веществ в воде растворяется и рыба становится менее вкусной. Но, с другой стороны, целесообразно тщательнее и дольше промывать рыбу, тем самым уменьшая риск ее порчи.
— Если очень жарко и доставить рыбу домой живой маловероятно, то во избежание порчи надо рыбу переложить листьями черемухи, ольхи, дуба, дикой смородины. Можно воспользоваться и крапивой (желательно ее положить также в жабры и рот рыбы), молодой осокой или листьями камыша. Две-три дольки чеснока также будут способствовать ее сохранению. Можно везти рыбу и в ведре с подсоленной водой (1 стакан соли на ведро). Пойманную рыбу сразу опускают в раствор. За день она не просолится, но и не испортится. Дома перед варкой или жареньем ее слегка промывают.
Например, сома, сазана, карася, линя удается привезти домой живыми даже при многочасовом пути. Рыбу перекладывают травой в ящике с отверстиями. Жаберные крышки при этом должны быть очищены от тины и слизи, под каждую можно положить дольку яблока.
