Жаркое из лося, оленя, косули. После маринования обсушить, разрезать на тонкие куски и нашпиговать. Посолить, с одной стороны обвалять в муке и с обеих — обжарить в жире. Слить последний в соусник, добавить мадеры, несколько капель лимонного сока, побольше сметаны. Подавать на стол прямо со сковороды вместе с соусом. На гарнир — картофель в любом виде.
Котлеты из лося. Подготовленное мясо пропустить через мясорубку. Взять жирной свинины или сала в соотношении 10-20 к 100 от веса лосятины, сырую картофелину, смоченный в молоке белый хлеб, репчатый лук и тоже провернуть через мясорубку, затем смешать с фаршем из лосятины. Посолить, поперчить, влить для сочности немного теплого бульона (или теплой воды). Чтобы котлеты не разваливались, можно добавить сырое яйцо (однако следует иметь в виду, что слишком плотные котлеты становятся грубее). Перед обжариванием — обвалять в толченых белых сухарях. Жарят котлеты 15-20 минут. На гарнир — жареный картофель или пюре, отварная вермишель, рассыпчатый рис, тушеная капуста, соленья.
Тушенка из лося, оленя, косули (из венгерской кухни). Выдержанное в маринаде, приготовленное мясо нашпиговать копченым салом, посолить и обжарить со всех сторон в горячем смальце. Затем подлить к нему разбавленного водой примерно на 1/3 сухого вина и тушить под крышкой на медленном огне. Когда мясо станет мягким, крышку снять, дать выкипеть остаткам сока, облить сметаной, посыпать красным перием и обжарить в духовке до получения румяной хрустящей корочки. Гарнир, соус и приправы — по вкусу.
Вырезка, запеченная в фольге. У копытных животных под позвоночником есть два мышечных тяжа. Это нежное мясо называется вырезкой.
Подготовленную вырезку нашпиговать, натереть солью, завернуть в фольгу и на противне поставить в духовку на час-полтора.
Антрекоты из оленя или лося. Подготовленное, выдержанное в маринаде мясо нарезать поперек волокон ломтями, отбить, посолить, поперчить, смазать тертым чесноком и шпиком (либо накрыть тонкими пластинками последнего). В глубокой сковороде разогреть сало или жир, положить несколько колечек лука и антрекоты, на них — мелко нарезанный лук, посыпать тмином, снова антрекоты. И так — 4-5 слоев. Накрыть мясо ломтиками шпика и тушить в собственном соку, добавляя, если нужно, воду. Когда антрекоты станут мягкими, вынуть их из сковороды, оставшийся сок заправить мукой и дать закипеть. Подавать, облив соусом, с гарниром из картофеля, риса, с соленьями и маринадами, с желе из красной или черной смородины. И, конечно, если есть, с вареньем из брусники или с моченой брусникой, которая лучше всего оттеняет вкус мяса любой дичи.
| 
