Блюда из Рябчика
Жареный рябчик. У выпотрошенного рябчика отрезать голову, оставив кожицу, чтобы прикрыть ею место отреза. Ножки соединить деревянной шпилькой (не хвойных пород). Опустить птицу на одну минуту в кипящий бульон (или кипящую воду), чтобы затянуть, положить на сковороду и залить маслом (на одного рябчика — 2 столовые ложки). Сковорода должна соответствовать размеру тушки, иначе масло растечется и рябчик получится сухим. Жарить в духовке, почаще поливая соком. По готовности разнять пополам вдоль.
Рябчик в сметане. Зажарить птицу до полуготовности, полить сметаной (1 столовая ложка на тушку) и поставить в духовку. Готового рябчика выложить на блюдо. С сока снять жир, влить в него еще 1 ложку сметаны, хорошенько прокипятить, помешивая, и залить этим рябчика.
Соус из рябчиков. Изжарить рябчиков, как сказано выше, разнять пополам и, уложив на блюде, залить их соусом, который готовится так. Влить в кастрюлю 1 стакан бульона, 1 стакан мадеры, положить 2 ломтика лимона, 1 корень петрушки и 1 луковицу и варить на легком огне. Укипятив, процедить, положить в соус 2 протертых крутых яичных желтка, немного каперсов и, помешивая, подержать минут 15 на легком огне, не давая кипеть. Облить рябчиков.
Суфле из рябчиков. На 3 рябчиков нужно взять 1 французскую булку, полстакана молока, 200 г сливочного масла, 4 яйца, 2 стакана сливок, 4 трюфеля, половину мускатного ореха, 2 ложки сухарей, 1 ложку муки, стакан бульона, 20 шампиньонов, пол-лимона, 1 стакан пюре из корня сельдерея и соль.
Снять с рябчиков мясо, провернуть через мясорубку, смешать с также пропущенной через мясорубку смоченной в молоке французской булкой, положить туда почти все масло, посолить и протереть через сито, затем смешать с 4 сырыми яйцами, влить сливки, 4 рубленых трюфеля и немножко мускатного ореха. Жестяную форму с широким отверстием посередине вымазать маслом, обсыпать сухарями и выложить туда суфле. За 10 минут до обеда поставить в горячую духовку и, по готовности, опрокинуть на блюдо.
Поджарить ложку муки с ложкой масла, смешать со стаканом бульона, положить туда 20 рубленых шампиньонов, выдавить сок из половины лимона, вскипятить 2-3 раза, посолить и облить этим суфле, середину которого надо заполнить готовым пюре из сельдерея.
Жаркое из рябчиков. Чтобы белое нежное, но суховатое мясо стало более сочным, выпотрошенную тушку нужно положить в кастрюлю с холодным молоком, довести до кипения и тут же вынуть. Тушку наполняют свежей или моченой брусникой, туда же кладут 20-30 г мелко нарубленного свиного сала и 2 кусочка растворимого сахара. Тушку зашивают, обмазывают со всех сторон сметаной и жарят 2-3 минуты в сильно разогретой жаровне до образования румяной корочки. Затем туда добавляют полстакана сметаны и снова жарят на слабом огне до готовности (примерно 1 5-20 минут).
Рябчик табака. У подготовленной тушки отрубить ножки по сустав, разрезать ее по линии грудки, развернуть, подогнуть крылья, а ножки заправить в разрез на брюшке. Распластать тушку, отбить, посолить с обеих сторон, слегка натереть чесноком и сметаной. Жарить на сковороде под прессом. Сначала положить тушку спинкой вниз и жарить до румяной корочки, затем перевернуть и жарить до готовности. Подавать на стол спинкой вверх, гарнировать зеленым салатом. Отдельно подать чесночный соус (растертый чеснок, разведенный сочком или бульоном). Хорошо подать и соус ткемали, который, при отсутствии готового, нетрудно сделать самому. Аля этого дикие сливы ткемали нужно сварить, протереть и заправить толченым чесноком, красным молотым перцем, солью, мелко нарезанными укропом или кинзой, после чего довести до кипения и охладить. Так можно готовить и других птиц: фазанов, куропаток, перепелов.
Приятного аппетита!
| 
